Aperçu des sections

  • Présentation générale du module

    Parcours Master :

    Domaine : METH1 /2024- 2025

    Unité d’Enseignement (UE) : Obligatoire 

    Élément Constitutif (EC) :Théories et techniques de restauration

    : 

    Volume Horaire Total : 20h

    Nombre total de modules ou d’Éléments constitutifs : 18

    Semestre ou autre séquençage : 1

    Code : 

    Volume horaire total et modalités d’enseignement : 20 h CM

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de s’approprier Théories et techniques de restauration (salle, bar, banquets, room-service, protocole)

    Coefficient : 7

    Public Cible :

    Etudiants de l’Institut de formation professionnelle METH1 de l’UFR des Lettres et sciences humaines

    Prérequis : Notions sur la cuisine

    Déroulement de la formation La formation est étalée sur une période de 5 semaines (5 X 4h) et comprend plusieurs parties ou chapitres de cours :

    1- L’HYGIENE ET LA SECURITE EN CUISINE

    2- LA CUISINE ET SON FONCTIONNEMENT

    3- LA BATTREIE DE CUISINE

    4- LA COUTELLERIE PROFESSIONNELLE ET OUTILLAGE

    5- LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET ELECTROMENAGER

    6- LES MODES DE CUISSON

    7- LES REGLES DE DRESSAGE EN CUISINE

    8- L’HYGIENE ET LA SECURITE AU RESTAURANT

    9- LE RESTAURANT ET SON FONCTIONNEMENT

    10- LE MATERIEL DE SERVICE DU RESTAURANT

    11- LES TYPES DE SERVICE

    12- LA MISE EN PLACE AU RESTAURANT

    13- LE SERVICE DES METS

    14- LE BAR, L’HYGIENE, LA SECURITE, LE FONCTIONNEMENT ET LA MISE EN PLACE

    15- LES BOISSONS

    16- L’ACCORD DES METS ET DES VINS

    17- LA PLONGE AU RESTAURANT

    18- LE STEWARDING

    Modalités d'évaluation :

    L’évaluation survient au moins une semaine après la fin du cours selon les modalités suivantes (Contrôle de connaissances /Théorie) voir un exemple d’épreuve d’évaluation sommative à la fin du dernier module.

    Ressources documentaires :

    Cuisine de Référence par Michel Maincent Morel Edition BPI

    Les métiers de la restauration et de l’hôtellerie, Technologie de services par ( J-P. Bourniquel, S. Jammes, R. Javellaud, S. Maingret)

    Accueil, Service et Commercialisation en Restaurant, Jean-Luc Frusseta- Bruno Morlet

    Equipe Pédagogique Nom, Prénoms des enseignants et tuteurs

    Responsable du cours : Monsieur Léopold DIATTA

    Contacts des enseignants et tuteurs

    Téléphone et email du responsable du cours : (+221) 77542 51 81 ; leopolddiatta@yahoo.fr

  • CHAPITRE I : L’HYGIENE ET LA SECURITE EN CUISINE

    Objectif général : L’objectif général du cours est de s’approprier les consignes d’hygiène et de sécurité en cuisine.

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : Acquérir les consignes d’hygiène vestimentaire et corporelle

    OS2 : Acquérir les consignes d’hygiène professionnelle OS3 : Acquérir les consignes relatives à l’hygiène du matériel et des locaux

    OS4 : Acquérir les consignes de sécurité

    Plan

    Introduction

    I Consignes d’hygiène vestimentaire et corporelle

    II Consignes d’hygiène professionnelle

    III Consignes relatives à l’hygiène du matériel et des locaux

    IV Consignes de sécurité

    Public Cible

    Etudiants de l’Institut de formation professionnelle METH1 de l’UFR des Lettres et sciences humaines

    Prérequis :

    Notions sur la cuisine

  • CHAPITRE II : LA CUISINE ET SON FONCTIONNEMENT

    Module ou Élément Constitutif (EC) de formation concernée : La cuisine et son fonctionnement

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de donner le rôle de chaque élément du personnel de la cuisine.

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : Définir la brigade de la cuisine

    OS2 : S’approprier l’organigramme de la cuisine

    OS3 : Dire le rôle du personnel de la cuisine

    Plan

    I Définition

    II Organigramme de la brigade de cuisine

    III Rôle du personnel de la cuisine

    Public Cible

    Etudiants de l’Institut de formation professionnelle METH1 de l’UFR des Lettres et sciences humaines

    Prérequis :

    -Notion sur la cuisine

  • CHAPITRE III : LA BATTERIE DE CUISINE

    Module ou Élément Constitutif (EC) de formation concernée : La batterie de cuisine

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de donner l’utilisation du matériel constitutif de la batterie de cuisine

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : Définir la batterie de cuisine

    OS2 : Utiliser le matériel mobile de cuisson

    OS3 : Utiliser le matériel de préparation et de débarrassage

    OS4 : Utiliser le petit matériel, ustensiles et accessoires

    OS5 : Utiliser le petit matériel spécifique à la pâtisserie

    Plan

    I Définition

    II Le matériel mobile de cuisson

    III Le matériel de préparation et de débarrassage

    IV Petit matériel, ustensiles et accessoires

    V Petit matériel spécifique à la pâtisserie

  • CHAPITRE IV : La coutellerie professionnelle et outillage

    Module ou Élément Constitutif (EC) de formation concernée : La coutellerie professionnelle et outillage

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de donner l’utilisation de la coutellerie professionnelle et de l’outillage de la cuisine

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : Définir la coutellerie professionnelle

    OS2 : Utiliser les types de couteaux professionnels

    OS3 : Utiliser l’outillage

    Plan

    I Définition

    II Les types de couteaux professionnels

    III L’outillage

  • CHAPITRE V : LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET ELECTROMENAGER

    Module ou Élément Constitutif (EC) de formation concernée : LE MATERIEL ELECTROMECANIQUE ET ELECTROMENAGER

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de donner l’utilisation du matériel électromécanique et électroménager

  • CHAPITRE VI : LES MODES DE CUISSON

    Module ou Élément Constitutif (EC) de formation concernée : Les modes de cuisson

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de s’approprier les modes de cuisson

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : S’approprier le pochage départ liquide froid

    OS2 : S’approprier le pochage départ liquide bouillant

    OS3 : S’approprier la friture

    OS4 : S’approprier la grillade

    OS5’ : S’approprier le sauté

    OS6 : S’approprier le poêlé

    OS7 : S’approprier le rôti

    OS8 :S’approprier la cuisson à la vapeur

    OS9 : S’approprier le braisé

    OS10 : S’approprier le ragoût

    Plan

    Le pochage

    1 Définition

    2 Pochage départ liquide froid

    2-1 Aliments traités

    2-2Technique

    2-3 Principe

    3 Pochage départ liquide bouillant

    3-1 Aliments traités

    3-2 Technique

    3-3 Principe LA FRITURE

    1 Définition

    2 Aliments traités

    3 Technique 4 Principe

  • CHAPITRE VII : LES REGLES DE DRESSAGE EN CUISINE

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de s’approprier les règles de dressage des plats en cuisine

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : Répertorier les règles de dressage

    OS2 : Acquérir les principes du dressage des plats

    Plan

    Introduction

    1 Répertoire des différentes règles de dressage des plats

    2 Principe

  • CHAPITRE VIII : L’HYGIENE ET LA SECURITE AU RESTAURANT

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de s’approprier les consignes d’hygiène et de sécurité en cuisine.

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : Acquérir les consignes d’hygiène vestimentaire et corporelle

    OS2 : Acquérir les consignes d’hygiène professionnelle

    OS3 : Acquérir les consignes relatives à l’hygiène du matériel et des locaux

    OS4 : Acquérir les consignes de sécurité

    Plan

    Introduction

    I Consignes d’hygiène vestimentaire et corporelle

    II Consignes d’hygiène professionnelle

    III Consignes relatives à l’hygiène du matériel et des locaux

    IV Consignes de sécurité

  • CHAPITRE IX : LE RESTAURANT ET SON FONCTIONNEMENT

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de donner le rôle des membres de la brigade du restaurant

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : Définir la brigade du restaurant

    OS2 : Dire le rôle des membres de brigade du restaurant

    Plan La brigade du restaurant

    1 Définition

    2 Rôles des membres de la brigade

    2-1 Le directeur de restauration

    2-2 Le directeur de restaurant

    2-3 Le sommelier

    2-4 Le maître d’hôtel

    2-5 Le chef de rang

    2-6 Le commis

  • CHAPITRE X : LE MATERIEL DE SERVICE DU RESTAURANT

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de donner l’utilisation du matériel de service du restaurant

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : S’approprier l’utilisation du mobilier du restaurant

    OS2 : S’approprier l’utilisation du matériel de table

    OS3 : S’approprier l’utilisation du matériel de service

    OS4 : S’approprier l’utilisation du linge de table

    OS5 : S’approprier l’utilisation du linge de service et d’entretien

    Plan

    Introduction

    I Le mobilier de restaurant

    1 Le mobilier destiné à la clientèle

    2 Le mobilier destiné au service

    3 Le mobilier destiné au stockage

    II Le matériel de table

    III Le matériel de service

    IV Le linge de table

    V Le linge de service et d’entretien

  • CHAPITRE XI : LES TYPES DE SERVICE

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de s’approprier les types de service

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : Acquérir la technique de service à l’assiette

    OS2 : Acquérir la technique de service à la française

    OS3 : Acquérir la technique de service à l’anglaise

    OS4 : Acquérir la technique de service à la russe ou au guéridon

    Plan

    I Le service à l’assiette

    1 Le principe

    2 Les avantages

    3 Les inconvénients

    II Le service à la française

    1 Le principe

    2 La méthode de service

    3 Les avantages

    4 Les inconvénients

    III Le service à l’anglaise

    1 Le principe

    2 La méthode de service 

    3 Les avantages

    4 Les inconvénients

    IV Le service à la russe ou au guéridon

    1 Le principe

    2 La méthode

    3 Les avantages

    4 Les inconvénients

  • CHAPITRE XII : LA MISE EN PLACE AU RESTAURANT

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de s’approprier les techniques de mise en place au restaurant

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : Acquérir la technique de mise en place de différentes pièces composant un couvert

    OS2 : Acquérir la technique d’espacement des différentes pièces d’un couvert

    OS3 : Acquérir la technique de mise en place à la carte

    OS4 : Acquérir la technique de mise en place d’un menu fixe

    Plan

    Introduction

    I La mise en place de différentes pièces composant un couvert

    II Espacement des différentes pièces d’un couvert

    III Mise en place à la carte

    IV Menu fixe

    1 Mise en place pour un menu fixe

    2 Ordre des étapes de la mise en place

    3 Règle

  • CHAPITRE XIII : LE SERVICE DES METS

    Objectif général :

    L’objectif général du cours est de s’approprier la technique de service des mets.

    Objectifs spécifiques :

    OS1 : Acquérir la technique d’accueil du client

    OS2 : Acquérir la technique de la prise de la commande

    OS3 : Acquérir la technique de l’exécution de la commande

    OS4 : Acquérir les expressions habituelles employées au passe ou à la table chaude

    OS5 : Acquérir la technique de présentation de la note

    Plan

    1 L’accueil du client

    2 La prise de la commande

    3 L’exécution de la commande

    4 Les expressions habituelles employées au passe ou à la table chaude

    5 La présentation de la note

  • CHAPITRE XIV : LE BAR, L’HYGIENE, LA SECURITE, LE FONCTIONNEMENT ET LA MISE EN PLACE

    • CHAPITRE XV : LES BOISSONS

      Objectif général :

      L’objectif général du cours est de s’approprier les techniques de préparation et de service des boissons

      Objectifs spécifiques :

      OS1 : Acquérir les techniques de préparation et de service des boissons sans alcool

      OS2 : Acquérir les techniques de préparation et de services des boissons alcoolisées

      Plan

      Introduction

      1 Boissons sans alcool

      1-1 Les cocktails sans alcool

      1-2 Les boissons rafraîchissantes, les jus de fruits et les sirops

      1-2-1 Les boissons rafraîchissantes

      1-2-2 Les jus de fruits

      1-2-3 Les sirops

      1-3 Les eaux

      1-4 Les boissons chaudes

      2 Les boissons alcoolisées

      2 - Les cocktails alcoolisés

      2 -2 Les bières

      2 -3 Les vins

      2 -3-1 Les vins effervescents

      2 -3-2 Les vins blancs

      2 -3-3 Les vins rouges 

      2 -3-4 Les vins rosés

      2 -4 Les apéritifs

      2 -5 Les digestifs

    • CHAPITRE XVI : L’ACCORD DES METS ET DES VINS

      Objectif général :

      L’objectif général du cours est de s’approprier l’accord des mets et des vins

      Objectifs spécifiques :

      OS1 : Acquérir les principes généraux

      OS2 : Acquérir les accords classiques

      Plan

      Introduction

      I Principes généraux

      1 Accoutumance

      2 Rythme

      3 Harmonie

      II Accords classiques

      1 Les hors- d’œuvre

      2 Les potages

      3 Le Caviar

      4 Foie gras

      4-1 Foie gras servi en hors-d’œuvre

      4-2 Foie gras servi en fin de repas

      5 La charcuterie

      6 Les poissons et les crustacés

      7 Œufs

      8 Les viandes 

      9 Les légumes

      10 Les gibiers

      a) Gibier à poil

      b) Gibier à plume

      11 Les volailles

      12 Les fromages

      a) Les fromages à pâte ferme

      b) Fromage de chèvre

      c) Le fromage fermenté à pâte molle

      d) Les fromages à pâte pressée cuite

      e) Les fromages frais

      13 Les entremets et les desserts

    • CHAPITRE XVII : LA PLONGE AU RESTAURANT

      Objectif général :

      L’objectif général du cours est de s’approprier la technique de plonge au restaurant

      Objectifs spécifiques :

      OS1 : Utiliser les produits d’entretien

      OS2 : Utiliser le matériel et les accessoires

      0S3 : Organiser le travail à la plonge

      Plan

      I Définition

      II Les produits d’entretien

      III Le petit matériel et accessoires

      IV Organisation du travail à la plonge

      V Technique

    • LE STEWARDING

    • EVALUATION FINALE